O‘zbek oshxonasi: Buyuk Ipak yo‘li chorrahasidagi lazzatlar olami
O‘zbek oshxonasi Buyuk Ipak yo‘lining o‘ziga xos ko‘zgusidir: u to‘yimli, xushbo‘y, mehmondosh hamda asriy savdo yo‘llari, ko‘chmanchi an’analar va unumdor mintaqa shaharlari madaniyatini o‘zida mujassam etgan. O‘zbekistonning pazandalik olamiga qadam qo‘ygan har bir inson tandirdan uzilgan issiq non, bug‘i chiqib turgan guruchli taomlar, xushbo‘y ziravorlar va har bir ovqatlanishga hamrohlik qiluvchi choy madaniyatiga duch keladi. Bu oshxona nafaqat to‘yimliligi, balki oddiy kundalik taomlardan tortib, katta davralar uchun tortiladigan bayramona ne’matlargacha bo‘lgan rang-barangligi bilan hayratga soladi.
Tandir ne’matlari: Non, palov va boshqa lazzatlar O‘zbekistonda deyarli barcha narsa nondan boshlanadi: non (yoki yopgan non) shunchaki yegulik emas, balki farovonlik va hurmat ramzidir. Loydan yasalgan tandirda yopilgan non o‘ziga xos qarsillagan cheti va dudlangan ta’miga ega bo‘ladi; ko‘pincha uning o‘rtasiga nonpar bilan gul bosilib, kunjut yoki sedana sepiladi. Non an’anaga ko‘ra qo‘lda sindiriladi, dasturxon ustiga qo‘yiladi va u shunchalik aziz hisoblanadiki, uni aslo teskari qo‘yish yoki tashlab yuborish mumkin emas.
O‘zbek oshxonasining mutlaq podshohi — palov (osh). Bu taom hududiga va tadbirning turiga qarab turlicha tayyorlanadi. Katta qozonda piyoz, sabzi va go‘sht (asosan qo‘y yoki mol go‘shti) qovurilib, so‘ngra uning ustiga guruch solib damlanadi. Sariq yoki qizil sabzi, butun sarimsoqpiyoz, ba’zan esa noxat yoki mayiz qo‘shilishi palovga o‘zgacha shirinlik, qovurilgan ta’m va mayin muattarlik baxsh etadi.
Palov va nondan tashqari, kundalik hayotni boshqa klassik taomlarsiz tasavvur qilib bo‘lmaydi: tandirda pishirilgan somsa tashqi tomondan qarsillagan, ichi esa sersuv bo‘lib, odatda qo‘y go‘shti va piyoz, ba’zan esa qovoq yoki kartoshka bilan to‘ldiriladi. Bozorlar va ko‘cha rastalarining ajralmas qismi bo‘lgan kabob hamda O‘rta Osiyoga sharqdan kirib kelgan, sabzavot va go‘shtli quyuq suyuq taom — lag‘mon ham ushbu oshxonaning durdonalaridir. Shu tariqa, ham oddiy, ham bayramona ruhdagi, mahorat bilan tayyorlangan va birgalikda baham ko‘rishga mo‘ljallangan boy pazandalik madaniyati shakllangan.
Ziravorlar, choy rituallari va mintaqaviy o‘ziga xosliklar O‘zbekistonda ziravorlar palitrasi achchiq emas, bakal issiq va muvozanatlashgan bo‘ladi. Zira asosiy ziravor hisoblanadi, shuningdek, kashnich urug‘i, murch, nordonlik beruvchi zirark (barbaris) hamda rang berish uchun za’faron yoki kurkumadan foydalaniladi. Bozorlardagi rastalarda ziravorlar tog‘i yanada quritilgan mevalar va yong‘oqlar turadi — bu masalliqlar ko‘plab taomlarda o‘ziga xos kontrast yaratadi, masalan, mayiz yoki turshak go‘sht va guruchning mazasini yanada boyitadi.
Taomlanish jarayonini choy ichish marosimisiz tasavvur etib bo‘lmaydi. Ko‘k yoki qora choy chiroyli choynaklardan piyolalarga quyiladi. Bu yerda choy ichish shunchaki chanqoq bosish emas, balki hordiq chiqarish, suhbat qurish va mehmondo‘stlik belgisidir. Oilalar va do‘stlar choyxonalarda yig‘ilib, non, salatlar va issiq taomlar ustida choy ichib, osuda va samimiy suhbat quradilar.
Mintaqaviy xilma-xillik ham yaqqol ko‘zga tashlanadi: Samarqandda palov ko‘pincha och rangli va qatlamli bo‘lsa, Toshkentda sabzavot va noxatga boy variantlari uchraydi, Farg‘ona vodiysida esa quyuq va o‘tkirroq ta’mli palov qadrlanadi. Vodiy shaharlari sersuv mevalari bilan mashhur bo‘lsa, boshqa hududlarda go‘shtli va xamirli taomlar ustunlik qiladi. Bunga qo‘shimcha ravishda, pomidor, piyoz va ko‘katlardan tayyorlangan achchiq-chuq kabi salatlar to‘yimli asosiy taomlarga o‘zgacha tazelik bag‘ishlaydi.
O‘zbek oshxonasini kashf etish — tandir noni, bayramona palov, qarsillagan somsa va xushbo‘y ziravorlar olamiga sayohat qilish demakdir. Bu olam mehmondo‘stlikni san’at darajasiga ko‘targan choy madaniyati bilan chambarchas bog‘liq. Aynan mana shu an’analar, hududiy rang-baranglik va jamoaviy ovqatlanish odati o‘zbek oshxonasini jozibali qiladi: O‘zbekistonda taomlanish — bu shunchaki qorin to‘ydirish emas, balki vaqtni qadrlash, o‘zaro ulashish va xotira sifatida muhrlanuvchi lazzatdan bahramand bo‘lishdir.
